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Articles avec #trucs et astuces catégorie

2017-03-30T09:46:18+02:00

Céréales - Féculents - Légumineuses

Publié par Mamy Nadine

Depuis toujours je me pose la question : quelle est la différences entre céréales-Féculents-Légumineuses...
J'ai trouvé cet article intéressant et il a éclairé ma lanterne aussi je partage...

Céréales
Ce terme de "céréales" définit des plantes dont les grains riches en amidon sont utilisés, transformés ou non, dans l'alimentation humaine et animale.
Ce sont :
- l’avoine
- le blé
- l’épeautre
- le maïs,
- le millet
- l'orge
- le riz
- le sarrasin
- le seigle.
Par extension, le terme céréales est utilisé pour désigner les céréales du petit-déjeuner, produit de l'industrie agro-alimentaire.

Féculents
Ce sont des légumes ou des fruits riches en fécule.
Définition de la fécule : "poudre blanche tirée de toutes les parties de certains végétaux". Il s'agit en fait de l'amidon, c'est-à-dire le glucide de ces végétaux, le même que celui des céréales.
Sont définis comme féculent :
Des fruits :
- la banane
- la châtaigne
- le marron

Des tubercules se développant sous terre :
- l’igname
- le manioc
- la patate douce
- la pomme de terre

Les céréales sont souvent appelés féculents, à tort ou à raison.
Bien que la banane soit un féculent, on n'en extrait pas de fécule.
Mais il existe de la farine de châtaigne.
L'arrow-root est de la fécule d'igname.
Le tapioca est celle du manioc.
On tire de la fécule de la patate douce, celle de pomme de terre est très utilisée.

Légumineuses
Une légumineuse est une plante qui porte des fruits en gousses.
Les plus courantes dans notre alimentation sont :
- les haricots
- les lentilles
- les fèves
- les pois
- le soja
- l’arachide

Une fois écossés et séchés, haricots, lentilles, fèves et pois deviennent des légumes secs.
La graine du soja fournit nombre de produits.
L'arachide donne de l’huile ou des cacahouètes : celles-ci sont des fruits secs.
 

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2016-10-25T10:41:41+02:00

Stérilisation des bocaux avec Cookeo

Publié par Mamy Nadine

Stérilisation des bocaux avec Cookeo

Essai fait avec : 
- Dans le grand pot : des escargots cuits
- Dans le petit pot : des champignons "Tête de mouton"

Remplir les pots ou bocaux (laissez 1 cm de libre au bord) et fermer le couvercle.

Mettre de l’eau dans la cuve du Cookeo environ 500 à 600 ml.
Faire attention au torchon, s’
il est épais, il absorbera plus d’eau !

Mettre les bocaux fermés dans le torchon qui aura été mis préalablement dans la cuve.
Cela évitera le gling-gling pendant la phase de stérilisation.

Fermer le Cookeo.
M
ettre en
mode "Cuisson sous pression" pendant 45 minutes.

Laisser refroidir les pots dans la cuve en laissant le couvercle du Cookeo ouvert.

Remarque :
* Pour savoir si vos bocaux sont stériles, vous entendrez un clic une dizaines de minutes plus tard, cela signifie que l’air a bien été chassé durant la stérilisation.

** Les pots se conservent plusieurs mois, stockez-les au frais et à l’abri de la lumière.

*** Au moment de l’ouverture de vos bocaux, vous entendrez un Clac.
C’est ce même clac que vous avez déjà entendu quand vous ouvrez un pot de sauce tomate ou compote acheté en grande surface !


Temps de stérilisation :
* Compote : 25 minutes à chaud ou 45 minutes à froid
* Haricots verts ou Haricots beurre (Préalablement blanchis : 20 à 25 minutes
* Plats Mijotés : 40 minutes
* Pâté : 1h15 s’il n’est pas cuit ou 45 minutes s’il est cuit
* Purée : 30 minutes
* Confiture : Pas besoin de stériliser.
   Minimum 60% de sucre soit 1 kg de fruits pour 600g de sucre.
   Mettre la confiture chaude en pot, placer le bocal tête en bas 15 minutes pour chasser l’air.
* Riz / Pâtes : Éviter de les stériliser sinon vous risquez de les recuire !
   Si vous souhaitez tout de même les stériliser, mettre 20 minutes mais ça risque de faire de la
   bouillie !

Juste avant de fermer le couvercle...

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2016-10-07T07:14:37+02:00

10 astuces pour alléger nos gratins

Publié par Mamy Nadine


(La photo n'est pas de moi... )

Hier je suis "tombée" sur cet article et, bien qu'il soit un peu long à lire, il est très intéressant...

Prêt(e)s à gratiner en cuisine ?
Quand on essaye d’équilibrer son alimentation (ou qu’on est au régime), on a tendance à tirer un trait sur les gratins. Ces plats faciles à préparer, avec leur croûte bien dorée, plaisent à tous les coups à la tablée mais sont souvent trop riches en pommes de terre, crème fraîche, sauce béchamel, gruyère ou autre fromage râpé. Trop caloriques, il est vrai qu'ils sont ainsi à éviter quand on fait attention à sa ligne.

Mais renoncer à les croquer au fil des jours, c'est tout bonnement impossible... Bonne nouvelle ! Il existe quelques astuces de cuisine pour préparer des gratins allégés en matières grasses, bien plus légers que les versions standards, mais tout aussi délicieux. Fourchette & Bikini vous a listé dix d'entre elles, avec ce dossier, afin de concilier plaisir de la table et légèreté...

Lisez, recopiez ou imprimez ces dix conseils. Vous gratinerez en cuisine et savourerez vos gratins faits maison sans prendre un gramme sur la balance !

Conseil n° 1 :  Remplacer les pommes de terre par des légumes
On connaît tou(te)s le gratin dauphinois, ce mélange de patates, crème fraîche et lardons quelques fois, surmonté d'une belle couche de gruyère râpé bien croustillante et dorée après cuisson... Il est sans nul doute le plus représentatif de tous nos gratins composés le plus souvent de pommes de terre.... Pourtant, ces féculents ne sont pas indispensables pour réaliser nos recettes.
Aviez-vous déjà pensé à les remplacer par d'autres légumes ?
Carottes, chou-fleur, brocolis, épinards, bref tous les légumes de saison, sont délicieux et rendront nos gratins bien plus légers et digestes, même s'ils sont composés de sauce béchamel et fromage râpé !

Malgré cela, si vous ne pouvez pas vous passer de pommes de terre, ou du moins de leur texture ferme mais fondante en bouche après cuisson, pensez à les substituer par des fines rondelles de navets (les blancs ou les « boules d'or » jaunes) taillées à la mandoline. Sans goût particulier, vous n'y verrez que du feu !

Conseil n° 2 : Intégrer les bonnes sauces
Pour les plus gourmands, le gratin, c'est aussi une belle couche de sauce béchamel ou fromagère qui le rend particulièrement fondant et onctueux en bouche... Mais pas très light tout ça ! Pourtant, il en existe, comme pour tout, des versions légères et moins caloriques qui restent délicieuses (dont les recettes sont faciles à trouver sur le net).

Un exemple ? La sauce béchamel allégée.
Pour la réaliser, délayez 1 c. à soupe de fécule de maïs dans 2 c. à soupe de lait froid, portez 280 ml de lait à ébullition et versez-y le mélangez fécule/lait froid. Laissez cuire à feu doux, sans cesser de remuer, puis ajoutez une pointe de muscade, du sel, du poivre et même un peu de moutarde si vous le souhaitez, pour terminer. Facile, non ?

Conseil n°3 : Diminuer mes matières grasses…
Diminuez le plus possible l'ajout de matières grasses quand vous réalisez la recette de votre gratin préféré. Il est à base de légumes ? Chouette si et seulement si vous ne faites pas dorer vos légumes, avant de les intégrer dans votre plat, dans une poêle huilée avec 3 c. à soupe d'huile d'olive ou dans une poêle beurrée avec une grosse (trop grosse) noix de beurre... auquel cas c'est vite la cata !

Vous l'avez compris : le beurre pour dorer les légumes, c'est niet : vous pouvez vous en passer en choisissant de les cuire à la vapeur ou dans une poêle anti adhésive.

Conseil n°4 : ou alléger les matières grasses ajoutées…
Dans la même idée, utiliser de la crème fraîche à 30% voire plus de matières grasses, c'est l'horreur assurée sur le compteur (des calories bien entendu) ! Remplacez-la impérativement et tout simplement par une version légère à 0% par exemple (ou à 4 ou 5% de M.G., c'est déjà bien), du fromage blanc maigre ou du lait écrémé (en même quantité). Même texture, même goût mais moitié moins de calories !

La crème de soja, utilisée par les végétariens, peut aussi être une bonne alternative. Malgré qu'elle soit plus calorique que la crème fraîche allégée, elle reste avant tout diététique.

Conseil n°5 : utiliser des exhausteurs de goût
Pour apporter davantage de goût à votre gratin, pensez aux épices, herbes aromatiques et autres condiments (moutarde, concentré de tomate, herbes ciselées...). Outre le sel, le poivre et l'ail, les herbes de Provence, le curry, le paprika ou des bouillons de cube émiettés dans le fond de votre gratin, par exemple, multiplient à merveille sa saveur. Résultat, il sera bien plus goûteux avec trois fois rien de plus.

Conseil n°6 : limiter l'ajout de gruyère ou autre fromage râpé
Afin d'éviter que votre gratin soit recouvert d'une couche épaisse et bien grasse de fromage râpé, mélangez ce dernier avec de la chapelure (en même quantité) avant d'en parsemer la préparation et l'enfourner. Cela permet d'alléger votre recette, puisque vous mettez moitié moins de fromage, sans la rendre moins savoureuse, car la croûte de votre gratin est au final nettement plus croustillante.

Petit plus : utilisez du gruyère, parmesan ou un autre fromage râpé allégé en calories, pour réduire davantage l'addition calorique de votre gratin.

Conseil n°7 : utiliser des moules en silicone
Inutile de cuire un gratin dans un moule en terre cuite ou en céramique archi beurré ou huilé pour ne pas qu'il accroche après cuisson. Pourquoi ne pas utiliser un moule en silicone ? Il vous permettra de ne pas ajouter un seul gramme de matières grasses. Vous n'avez que des moules à cake ou à gâteau en silicone ? Ce n'est pas bien grave, utilisez-les ! Astuce toute simple mais aussi efficace !

Conseil n°8 : privilégier les gratins "faits maison"
Un gratin à la ratatouille par exemple, c'est bon à condition que le mijoté de légumes soit fait maison ! Exit les préparations en conserve, déjà cuisinées, remplies d'additifs alimentaires ou nutriments chimiques nuisibles pour la santé (et votre ligne)... Cuisinées maison, vous contrôlerez ce que vous y ajoutez (sel, huile, crème liquide...), doserez selon vos envies et pourrez abuser des astuces minceurs dévoilées jusqu'à présent. En plus, vous ferrez des économies !

Conseil n°9 : privilégier les aliments complets
Vous raffolez des gratins de pâtes ? Ok si vous vous faites plaisir sans trop en abuser. Mais plutôt que d'utiliser des pâtes blanches, préférez les pâtes complètes, bien plus riches en fibres et digestes. Dans vos gratins de légumes, pensez aussi à intégrer dans la sauce béchamel allégée ou, en guise de chapelure, sur la fine couche de fromage râpé, un peu de son d'avoine ou de son de blé, qui régulent un max' le transit intestinal. Votre organisme éliminera plus rapidement les apports ingurgités. Pas bête, non ?

Conseil n°10 : choisir le bon accompagnement
Un gratin peut se suffire à lui seul (s'il est composé de lardons, dès de jambon ou effilochés de poulet) ! Inutile de l'accompagner d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, pour avoir un repas complet. Savouré le midi ou le soir, il est idéal accompagné simplement d'une petite salade verte, pour ne faire grimper l'aiguille de la balance.
Même idée pour un gratin à base de pâtes ou de féculents. Le duo féculents-protéines, difficile à digérer, est à éviter.

Et s'il s'agit d'un gratin aux légumes ?
Dans ce cas, dégustez-le avec une viande maigre grillée, un filet de poulet rôti ou un poisson blanc cuit à la vapeur ou en papillote, pour toujours limiter l'ajout de matières grasses dans votre assiette.

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2016-03-03T07:20:28+01:00

La cuisson des patates douces

Publié par Mamy Nadine

La cuisson des patates douces

Patates douces cuites à l’eau
Coupez les plus grosses en tranches très épaisses, laissez les moyennes et les petites entières.
Sans les peler, mettez-les dans l’eau froide salée.
Cuire 20 à 30 minutes à partir de l’ébullition (elles doivent être tendres à cœur).
Enlevez la peau dès qu’elles ont refroidi.
* Suggestions : à consommer avec du beurre, en vinaigrette, un aïoli ou du poivre.
Ce mode de cuisson convient à de nombreuses recettes (desserts, confitures, et plats très épicés).

Patates douces frites à la bassine (ou en friteuse)
Prenez les plus grosses de préférence, épluchez-les et coupez-les en cubes de 2 à 3 cm de côté.
Mettez dans la friture à 180° pendant 8 à 10 minutes.
* Suggestions : très bon accompagnement de viandes ou volailles.

Patates douces frites à la poêle
Prenez les moyennes, épluchez-les et coupez en tranches épaisses d’1/2 à 1 cm.
Mettez beaucoup d’huile au fond de la poêle et faites-les dorer dans l’huile bouillante.
Retournez fréquemment et délicatement à la spatule (elles se cassent facilement).
* Suggestions : Saupoudrées de sucre ou en accompagnement salé.

Patates douces cuites au four
Prenez les plus petites de préférence, entières, sans les peler.
Coupez-les plus grosses en tranches très épaisses.
Mettez-les dans un plat, enfournez thermostat 6-7 (200-210°) pendant 45 à 60 minutes (la peau doit commencer à caraméliser).
* Suggestions : consommez telle quelle, chaude ou froide, avec la peau.

Patates douces sautées
Faire doucement chauffer l'huile dans une poêle.
Peler et ciseler les échalotes et les faire fondre dans l'huile d'olive, à feu doux.
Peler et laver les patates douces, les couper en dés.
Les rajouter dans la poêle.
Bien mélanger échalotes et patates douces.
Cuire à feu moyen en remuant régulièrement pour que tout soit bien doré. Saler, poivrer et servir avec une salade verte.

Patates douces en purée
Mettre une grande quantité d'eau à chauffer.
Eplucher les patates douces et les couper en petits morceaux.
Les faire cuire dans l'eau à ébullition pendant 10 minutes.
Passer les patates cuites, hop au mixer avec la crème et de l'huile d'olive à volonté.
Saler poivrer et parfumer de zestes d'agrumes à volonté.

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2016-02-13T10:00:47+01:00

La cuisson des lentilles

Publié par Mamy Nadine

Les lentilles

Mon premier contact avec les lentilles ?
A la cantine et j'en gardais un horrible souvenir de cette "chose" pâteuse servie dans nos assiettes et généralement accompagnée d'une saucisse qui baignait dans son... gras !
Un jour j'ai essayé d'en faire et... elles étaient dures ! J'ai réessayé plusieurs fois (je suis très têtue !) et toujours le même résultat... j'ai donc abandonné et les rares fois où je faisais des lentilles c'était des lentilles en boîte qui me rappelait celles de la cantine !
Et un jour, miracle grâce à internet j'ai trouvé le porquoi (des lentilles dures) du comment (cuites à l'eau chaude au départ !)
 C'était tout simple mais encore fallait-il le savoir !

Les différentes lentilles

* La lentille verte
La plus répandue en Europe

* La lentille rouge ou "saumon"
Très peu cultivée, on la retrouve principalement en Champagne, d’où son surnom de "lentillon de Champagne".

* La lentille blonde et la lentille brune
Réputées moins savoureuses que les autres, elles ne sont quasiment pas cultivées en Europe.
On la retrouve plutôt en Turquie, aux USA, au Canada, au Chili et en Argentine.

* La lentille rose ou "corail"
Elle est quant à elle cultivée en Asie, au Moyen-Orient et en Afrique du nord.
A l’inverse des autres lentilles, elle est vendue décortiquée.
Durant l’Egypte Ancienne, on la jetait dans les tombes pour que les morts puissent l’offrir aux Dieux.

La cuisson des lentilles

Inutile de les trier pour ôter les pierres (Eh oui j’aider ma grand-mère à les trier !), vous pouvez toujours les rincer mais ce n’est pas indispensable,

Ne pas les faire tremper, sauf si elles sont très vieilles (genre le paquet oublié au fond du placard) ou si vous souhaitez les faire germer (comme au début décembre pour avoir l’assiette verte sensée porter bonheur et argent comme le blé de Noël en Provence)

Voir généreux sur la quantité d’eau : prévoir 3 fois leur volume au moins pour leur éviter de brûler si vous ne les surveillez pas.

Démarrer la cuisson à l’eau froide (ce ne sont pas des pâtes !) et surtout, oubliez le sel et le bouillon en cube, très salé.
Ne les mettez qu’aux 2/3 de la cuisson, pour éviter à la peau des lentilles de durcir.
Comptez :
- 15 à 20 minutes pour les lentilles corail
- 25 à 30 minutes pour les lentilles blondes ou vertes.
Pour une cuisson parfaite, les lentilles doivent être totalement immergées tout au long de la cuisson.
Surveillez régulièrement et ajoutez de l’eau si nécessaire.

Se lâcher sur les aromates : girofle, thym, laurier, coriandre, sarriette aideront à la cuisson.

 Les lentilles et le cochon !

C’est un mariage de passion :
Le gras du cochon donne du moelleux au légume sec et sa cuisson mitonnée permet d’infiltrer du sel et du goût aux légumes.
C'est un mariage de raison :
En Auvergne, zone de production des salaisons, poussent d’excellentes lentilles, celle du Puy, mais aussi moins connues, celles de La Planèze.

On peut voir dans le petit salé aux lentilles la descendance logique de la traditionnelle potée, les choux en moins !
Le riche bouillon parfumé par les viandes, les petits légumes et le bouquet garni assurent une saveur inimitable aux lentilles.
Vive la potée auvergnate aux lentilles !

Sur cette base, tous les morceaux de porc peuvent se décliner : jarret,  palette, jambonneau, et même museau voire pancetta.

Les meilleures candidates pour cet usage :
-    Les lentilles vertes, du Puy ou du Berry
-    Les lentilles noires type Beluga,
-    Les lentilles blondes de Saint Flour (de la Planèze)

* Si vous utilisez des viandes demi-sel, n’oubliez pas de les faire dessaler au moins 2 h dans l’eau froide
Pensez à l'associer avec la saucisse de Morteau ou le Chorizo, elle n’a peur de rien la lentille !

* Pour en manger plus souvent, pensez à la préparer à la cocotte-minute ou au Cookeo car les lentilles vertes n’éclatent pas à la cuisson et restent fermes, même avec ce type de cuisson.

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2016-01-25T10:40:39+01:00

Epices et Fines herbes

Publié par Mamy Nadine

Epices et Fines herbes

Généralités

Définitions

On appelle épices et aromates des substances aromatiques et odoriférantes issues de végétaux, utilisées pour aromatiser la nourriture.
Les fines herbes sont plus particulièrement des feuilles de plantes émincées et utilisées pour aromatiser les plats.

Petite histoire

La première épice fut découverte 4000 ans avant J-C, à Malabar : c’était le poivre. Ensuite, le commerce des épices fut l’un des plus florissants entre pays voisins (" Je te donne ma moutarde contre un peu de ton safran "), très rentable vu la rareté des produits.
Ce commerce connut un boom avec l’ère des grands navigateurs qui amenèrent la vanille, le piment.
Longtemps considérées comme un luxe, elles sont aujourd’hui présentes dans toutes les cuisines.
On utilise les fines herbes depuis toujours : en brûlant par exemple des branches de romarin pour faire cuire son steak ou en enveloppant son poisson dans un sac de feuilles de basilic.

Propriétés médicinales générales

Les épices rendent aussi la digestion plus facile, soit en la stimulant par ses tanins, soit en rendant les aliments plus aisément digérables par l’action d’enzymes.
On a découvert que les épices avaient en outre des vertus plus générales pour la santé : elles sont bonnes pour le coeur, la circulation du sang
Les plantes aromatiques ont souvent des vertus médicinales, que cela soit en tisane ou dans un met.
Quasiment toutes sont diurétiques, certaines aident à la digestion, tonifient, purifient …

Propriétés diététiques

Outre les vertus précédemment décrites, les herbes aromatiques et les épices ont comme grand avantage de donner du goût ou de faire ressortir des saveurs.
En cuisinant avec ces substances, vous aurez moins la tentation d’utiliser des matières grasses ou de trop grandes quantités de sel.
Et, élément non négligeable, les épices et herbes aromatiques ne sont absolument pas caloriques !

Conseils de base

Choisissez autant que possible vos épices entières (vous les râperez vous-même).
Si vous n’avez pas le choix, ne prenez que de petites quantités.
Quant aux herbes, elles ne seront jamais meilleures que fraîches, ou éventuellement surgelées.
Eloignez votre étagère à épices de toute source de chaleur qui pourrait leur faire perdre leur arôme.

Définitions

On appelle épices et aromates des substances aromatiques et odoriférantes issues de végétaux, utilisées pour aromatiser la nourriture.
Les fines herbes sont plus particulièrement des feuilles de plantes émincées et utilisées pour aromatiser les plats.

Petite histoire

La première épice fut découverte 4000 ans avant J-C, à Malabar : c’était le poivre.
Ensuite, le commerce des épices fut l’un des plus florissants entre pays voisins (" Je te donne ma moutarde contre un peu de ton safran "), très rentable vu la rareté des produits.
Ce commerce connut un boom avec l’ère des grands navigateurs qui amenèrent la vanille, le piment.
Longtemps considérées comme un luxe, elles sont aujourd’hui présentes dans toutes les cuisines.
On utilise les fines herbes depuis toujours : en brûlant par exemple des branches de romarin pour faire cuire son steak ou en enveloppant son poisson dans un sac de feuilles de basilic.

Propriétés médicinales générales

Les épices rendent aussi la digestion plus facile, soit en la stimulant par ses tanins, soit en rendant les aliments plus aisément digérables par l’action d’enzymes.
On a découvert que les épices avaient en outre des vertus plus générales pour la santé : elles sont bonnes pour le coeur, la circulation du sang
Les plantes aromatiques ont souvent des vertus médicinales, que cela soit en tisane ou dans un met.
Quasiment toutes sont diurétiques, certaines aident à la digestion, tonifient, purifient …

Propriétés diététiques

Outre les vertus précédemment décrites, les herbes aromatiques et les épices ont comme grand avantage de donner du goût ou de faire ressortir des saveurs.
En cuisinant avec ces substances, vous aurez moins la tentation d’utiliser des matières grasses ou de trop grandes quantités de sel.
Et, élément non négligeable, les épices et herbes aromatiques ne sont absolument pas caloriques !

Conseils de base

Choisissez autant que possible vos épices entières (vous les râperez vous-même). Si vous n’avez pas le choix, ne prenez que de petites quantités.
Quant aux herbes, elles ne seront jamais meilleures que fraîches, ou éventuellement surgelées.
Eloignez votre étagère à épices de toute source de chaleur qui pourrait leur faire perdre leur arôme.

Usage des épices

La classification la plus simple des épices se fait en fonction de l’intensité de leur goût :

Ail : il s’utilise frais, en purée ou éventuellement surgelé. Il est insipide en version déshydratée.
Saveur piquante et douce à la fois.
* Mariages conseillés : avec du persil, de la tomate, de l’agneau.

Piment : on utilise le fruit lui-même, frais ou séché, et en conserve, son essence ou sa poudre.
Il en existe de différentes tailles et forces.
* Mariages conseillés : tabasco sur fruits de mer, piment oiseau dans une vinaigrette.

Clou de girofle : ce bouton de fleur se présente entier et sous forme séchée.
Sa forme permet de le piquer dans des aliments.
* Mariages conseillés : piqué dans un oignon, dans un ragoût, associé à l’orange.

Gingembre : ce rhizome au goût à la fois piquant et citronné s’utilise frais et râpé, mariné et émincé ou en poudre.
* Mariages conseillés : poissons blancs, chocolat noir, viande blanche.

Poivre blanc, noir et vert : les baies du piper negrum récoltées avant maturité et séchées donnent le poivre noir.
En le conservant en saumure, on obtient le poivre vert.
Le poivre blanc est un grain arrivé à maturité puis trempé et décortiqué.
* Mariages conseillés : tout, y compris les fruits.

Poivre Cayenne : il s’agit en fait d’un piment réduit en fine poudre à utiliser avec la plus grande parcimonie car extrêmement puissant.
* Mariages conseillés : les poissons et crustacés, les punchs aux fruits.

Raifort : racine souvent confondue avec le radis noir, on la réduit en purée pour remplacer la moutarde.
* Mariages conseillés : viande froide, charcuterie, marinades.

Badiane : aussi appelée anis étoilé, elle se présente sous forme de graines séchées à 5 branches.
Son goût de réglisse est très puissant.
* Mariages conseillés : lait, poissons blancs, elle rentre dans la composition des cinq parfums traditionnels chinois.

Baies de genièvre : ces baies noires sont présentées en saumure ou séchées.
Goût doux-amer et entêtant.
* Mariages conseillés : le gibier, la choucroute, le saumon.

Curcuma : sa couleur jaune vif fait de ce rhizome cousin du gingembre, réduit en poudre, un élément clé des mélanges comme le curry ou le colombo.
Mariages conseillés : volaille, porc.

Safran : ces pistils (en fait, des stigmates) de fleurs valent de l’or. Son goût est délicat, mais son odeur est très forte.
Préférer les filaments à la poudre.
* Mariages conseillés : riz, chocolat, poissons, vanille.

Vanille : se présente sous la forme de gousses noires, issues d’une orchidée, renfermant des minuscules grains noirs très parfumés ou sous forme d’extrait.
* Mariages conseillés : chocolat, viandes blanches, poissons.

Cannelle : présentée sous forme de morceaux d’écorce enroulés sur eux-mêmes à râper.
* Mariages conseillés : pommes, chocolat, porc.

Muscade : ce noyau de fruit à râper se présente avec ou sans son enveloppe (le macis, qui donne un goût plus subtil).
* Mariages conseillés : pommes de terre, œufs, fromage, béchamel.

Poivre rose : cette baie n’est en fait pas issue du poivrier.
Présentée en saumure ou séchée, son goût entre poivre, anis et sucre est peu prononcé.
Mariages conseillés : poissons, volaille, pêches.

Paprika : ce piment doux hongrois est indispensable aux recettes comme le goulasch ou le bortsch. Présenté en poudre d'un orange vif au goût délicat.
* Mariages conseillés : oeufs, boeuf, tomate.

Usages des fines herbes

Comme pour les épices, nous pouvons classer les fines herbes selon l’intensité de leur saveur :

Coriandre : en feuilles au goût anisé, on le trouve aussi en graines dont la saveur rappelle l’écorce d’orange.
* Mariages conseillés : noix de coco, mangue, curries.

Estragon : en feuilles fines et délicates à l’odeur anisée puissante, sa saveur est un peu citronnée, on l’ajoute en fin de cuisson.
* Mariages conseillés : poulet, poisson, vinaigre, dans la béarnaise.

Fenouil : ce bulbe s’utilise soit frais, soit sous la forme de graines.
Son goût très anisé est tout à fait remarquable et ne se marie pas avec toutes les saveurs.
* Mariages conseillés : bar, orange.

Laurier : de grandes feuilles plates indispensables au célèbre bouquet garni (où il se joint au thym et au persil) et aux marinades.
* Mariages conseillés : pommes fruits, ragoûts, marinades.

Romarin : sous forme de rameaux portant plein de petites feuilles bicolores, outre son goût puissant, il a des vertus légèrement salantes.
* Mariages conseillés : mouton, lapin, volailles.

Sarriette : sa saveur piquante (on l’appelle pebre d’aï, poivre d’âne en provençal) la rend délicate d’usage.
Elle lutte contre les toxines du faisandage.
* Mariages conseillés : fèves, lentilles, haricots verts, porc rôti.

Thym : selon les variétés, ces rameaux à minuscules feuilles auront un goût citronné, piquant ou proche de la verveine.
* Mariages conseillés : tomates, grillades , salades de fruits.

Aneth : issu d’une plante cousine du fenouil, cette herbe possède le même goût anisé en un peu plus frais.
* Mariages conseillés : fromages frais, saumon, écrevisses.

Basilic : ces petites feuilles lisses et tendres, d’un vert vif, ensoleilleront vos plats de leur saveur un peu amère, qui supporte mal la chaleur.
* Mariages conseillés : tomate, pâtes, fraises.

Cerfeuil : ce sont des feuilles dentelées qui ont une forte saveur anisée.
Attention, elles ne supportent pas la chaleur.
* Mariages conseillés : légumes en soupe, fromages frais.

Ciboulette : ces brins d’herbe grasse sont de la même famille qu’ail et oignon.
Elle a un goût poivré et néanmoins rafraîchissant.
* Mariages conseillés : fromage blanc, saumon.

Marjolaine : cousine domestiquée de l’origan, elle a un goût moins fort que celui-ci. * Mariages conseillés : lapin, pommes de terre, fèves, tomates.

Menthe : ses feuilles dentelées peuvent receler des saveurs diamétralement différentes selon l’espèce (poivrée, citronnée, verte).
* Mariages conseillés : mouton, concombre, légumes secs.

Origan : cette plante sauvage au goût très marqué est indispensable à la cuisine italienne et méridionale.
* Mariages conseillés : tomates pour la pizza, porc, lapin.

Sauge : bien que subtile, sa saveur recouvre toutes les autres, c’est pourquoi on doit utiliser ses feuilles veloutées seules.
* Mariages conseillés : porc, haricots, gibier.

Persil : préférer le persil plat au frisé, insipide.
Il apporte son goût frais, ses grandes quantités de vitamines et ses propriétés anti-oxydantes à nombre de mets.
* Mariages conseillés : en persillade, il empêchera l’ail de rancir.
Sinon, il va avec tout !

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2015-12-18T09:30:49+01:00

Colombo de poulet : quelques règles de base pour le cuisiner

Publié par Mamy Nadine

Colombo de poulet : quelques règles de base pour le cuisiner

On voit de nombreuses recettes de colombo.
Il faut retenir et respecter certains points qui font de ce plat un délice créole authentique

Il est important (pour ne pas dire indispensable) d'utiliser des graines à roussir. (On les trouve facilement sur les marchés voire dans les magasin exotiques)

On ne met jamais de curry dans le colombo mais de la poudre à colombo que vous pouvez trouver facilement dans les grandes surfaces ou sur les marchés ou même dans les magasins exotiques.

Le choix des légumes varie en fonction des recettes, seule la pomme de terre est indispensable.
Vous pouvez ajouter : des courgettes, de l'aubergine, des haricots verts (version de la Guyane), des carottes, de la papaye légume...
Il ne faut pas mettre beaucoup de légume, 3 pièces suffisent, ce n'est pas du couscous ! Certains ajoutent 1 tomate (pas plus) dans le plat.
On ne met pas n'importe quel légume non plus : avez-vous déjà vu du colombo avec des asperges ?!!!
Quoique c'est tentant mais ça sera alors plutôt "Asperges façon colombo"

Il est nécessaire de faire mariner la viande un peu à l'avance voire tout une nuit.

 La marinade change en fonction de votre temps, vous avez le choix entre deux méthodes :
* Soit faire mariner la viande dans un peu d'épices (colombo, sel, poivre, laurier, ail et piment) et de l'eau,
* Soit mixer les épices avec des oignons et badigeonner la viande avec cette farce.

Le piment donne une bonne saveur, n'hésitez pas à en mettre.
Si vous n'aimez pas pimenté, utilisez un piment très doux que vous ajouterez en fin de cuisson.

 Petite touche : ajouter un peu de jus de citron vert en fin de cuisson (quelques gouttes).

 La sauce doit être épaisse : la poudre à colombo aide à épaissir la sauce en même temps il ne faut pas mettre beaucoup d'eau, juste ce qu'il faut.
Si votre sauce est trop légère tel un bouillon, ajouter de la poudre à colombo.

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2015-11-22T08:14:30+01:00

La cuisson des pâtes

Publié par Mamy Nadine

La cuisson des pâtes

Faire des pâtes, c'est tout simple.
Mais reconnaissez qu'il y a pâtes et pâtes !
Pour les réussir à la perfection, préparez vos pâtes dans les règles de l'art, ça n'est pas plus compliqué.


Un grand volume d'eau
Il faut beaucoup d’eau pour cuire les pâtes alors utilisez une grande casserole ou une marmite à bords hauts.
Pour éviter les débordements en cours de cuisson, veillez à ce que le niveau de l’eau ne dépasse pas les 3/4 de la hauteur.

1, 10, 100
Respectez la règle des trois chiffes : un, dix, cent !
1 litre d’eau, 10 g de sel, 100 g de pâtes.
Mais si vous surveillez votre consommation de sel, ne mettez que 7 grammes de sel.

Salez après l'ébullition
Salez au bon moment !
Faites bouillir l’eau. Baissez la flamme, ajoutez la pincée de sel et laissez-le se dissoudre.
Qu’on le sache, le sel est indispensable pour deux raisons : il relève la saveur des pâtes et contribue à leur tenue.
En revanche, il est inutile d'ajouter de l'huile dans l'eau des pâtes.

Tout feu,  tout flamme et pas de couvercle
Il faut impérativement cuire les pâtes à feu vif !
Versez les pâtes dans l’eau bouillante et ravivez la flamme pour ramener rapidement l’eau à ébullition.
Remuez les pâtes de temps à autre pour qu’elles restent fermes : mélangez à l’aide d’une cuillère en bois s’il s’agit de pâtes courtes, ou avec une grande fourchette si les pâtes sont longues.
Par ailleurs, les pâtes cuisent toujours à découvert !

A la minute près
Pour des “pâtes à l’italienne” ou “al dente”, respectez le temps de cuisson indiqué sur le paquet de pâtes.
Sortez une pâte de l'eau environ une minute avant la fin du temps de cuisson et coupez-la en deux.
Si un point blanc apparaît au milieu, vos pâtes ne sont pas encore tout à fait cuites.
Prolongez alors la cuisson jusqu'à sa disparition.
Légèrement translucides, les pâtes sont alors "al dente" (à point).

Sortie de l'eau
Egouttez les pâtes mais pas trop, car elles risqueraient de perdre leur « glissant ».

Gardez un peu d'eau
Conservez deux cuillerées d’eau de cuisson.
Vous pourrez l'utiliser pour que la sauce adhère encore mieux aux pâtes, faciliter la préparation des pâtes sautées à la poêle et diluer les sauces denses.

Pour une salade de pâtes
Pour servir les pâtes froides en salade, suivez la méthode suivante : égouttez les pâtes, étalez-les dans un grand plat, versez dessus un filet d’huile d’olive, remuez-les un bon moment, puis laissez les refroidir.
Une fois les pâtes refroidies, il ne reste plus qu’à les assaisonner dans un saladier.

Cuire les pâtes à l'avance, c'est possible !
Pour préparer les pâtes à l’avance, nous vous conseillons de les cuire la moitié du temps indiqué, de les laisser refroidir complètement, de les couvrir avec du cellophane et de mettre le plat au réfrigérateur.
De cette façon, vous pourrez manger les pâtes même 24 heures après les avoir pré-cuites !
Il vous suffira de les réchauffer 30 secondes dans l’eau bouillante avant de les servir.

La touche finale qui fait tout
Ne manquez pas l'étape de la Spadellata, la nécessaire touche finale à l’italienne (de padella signifiant poêle en italien) : une fois les pâtes cuites et égouttées, mélangez-les à la sauce ou aux ingrédients qui les accompagnent dans une poêle sur le feu pendant environ 1 minute.
Les saveurs du plat seront mieux soulignées et les pâtes seront bien chaudes au moment du service.

Bon appétit bien-sûr !

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2015-11-22T08:13:25+01:00

La cuisson du riz

Publié par Mamy Nadine

La cuisson du riz

La cuisson du riz dépendra de la recette choisie. Pilaf, à la vapeur ou encore en risotto, vous ne raterez plus jamais votre plat en suivant ces quelques astuces et conseils.

A la créole
Autrement dit, dans un grand volume d'eau.
C'est certainement le mode de cuisson que vous utilisez depuis des années, et vous n'avez pas tort car c'est le plus facile à maîtriser.
Par ailleurs, il convient à la quasi-totalité des riz.

Cela dit, saviez-vous qu'il existe deux écoles ?
- La première consiste à procéder comme pour les pâtes : on met à bouillir un grand volume d'eau salée (trois fois le volume de riz) et on fait cuire le riz à découvert.
- La seconde, un peu moins répandue, consiste à compter 1,5 à 2 volumes d'eau salée par volume de riz.
On porte cette eau à ébullition et on laisse cuire le riz à couvert jusqu'à absorption. Ne reste plus qu'à l'égoutter.

Pour finir, notez que l'eau de cuisson peut (et gagne à) être aromatisée.
Cubes de bouillon, épices en tout genre (curry, gingembre, cannelle, etc.), zestes d'agrumes et autres herbes aromatiques, apporteront un délicieux parfum au plus simple de tous les riz.

Version pilaf
C'est la meilleure façon de cuire un riz long grain. Comment s'y prendre ?
C'est simple : mettez à chauffer une cuillère à soupe de beurre ou d'huile dans votre casserole.
Versez ensuite le riz (180 g environ pour 4 personnes) et tournez à l'aide d'une spatule en bois.
Lorsqu'il est translucide, versez 30 cl d'eau chaude, et faites frémir.
Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à couvert de 12 à 15 minutes selon le type de riz.

Un conseil :
Profitez de cette technique pour jouer avec les épices qui traînent dans votre placard (curry, curcuma, paprika, etc).
Faites-les revenir dans l'huile avant de verser le riz.
Les saveurs sont ainsi décuplées et le riz métamorphosé.

A toute vapeur !
La cuisson à la vapeur est tout à fait adaptée au riz gluant.
Cela dit, le riz rond et le riz long grain s'y prêtent également à condition de les laisser tremper dans l'eau pendant 1 heure avant la cuisson.
Notez que le temps de cuisson est plus long qu'avec les autres méthodes, 25 minutes environ.
Mais l'avantage, c'est que le riz est léger et tendre avec des grains bien séparés, surtout si vous utilisez un appareil électrique spécifique, le Rice-Cooker.
Autre alternative, le panier de votre cuit-vapeur.
Là encore, il est possible et conseillé d'aromatiser l'eau, avec des épices, des herbes ou du bouillon.

Et pourquoi pas au micro-ondes ?
Si si, c'est possible.
Comme le Rice-Cooker, le four à micro-ondes offre une cuisson parfaite sans surveillance.
Petite précaution préalable toutefois : rincer le riz soigneusement, jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
Ensuite, il suffit d'ajouter le même volume d'eau que de riz, 2 verres pour 2 verres par exemple, et de positionner le four sur une puissance moyenne.
En 15 minutes, le riz est prêt.

Secrets de risotto
Pour un risotto, le riz cuit par absorption.
Si la technique exige un peu de patience, elle n'en demeure pas moins très simple.
En premier lieu, il faut faire revenir le riz dans de l'huile ou du beurre, comme pour la cuisson pilaf. Ensuite, c'est le moment d'ajouter le bouillon (bouillon de légumes, de viande, fond de veau, fumet de poisson, etc).
Mais attention, par n'importe comment !
Le bouillon doit être ajouté une louche à la fois.
Lorsque la première louche est totalement absorbée, on en verse une seconde, on attend qu'elle soit absorbée tout en remuant, on ajoute la troisième, et ainsi de suite.
Il est important également que cette cuisson soit douce, pas de gros bouillons s'il vous plaît !
En général, il faut compter une vingtaine de minutes de cuisson.

Un conseil :
A la fin de la cuisson, ajoutez du beurre et du parmesan puis laissez reposer 2 minutes avant de remuer vivement.
Autre possibilité, ajoutez du mascarpone, de la ricotta ou de la crème fraîche.
Normalement, en suivant tous ces conseils, vous devriez obtenir un risotto dans les règles de l'art, crémeux, fondant et moelleux.

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